焙烤食品加工技术手册

一章 焙烤食品的沿革与经济意义 1

、我国焙烤食品加工技术演变 1

、焙烤食品加工的经济意义 4

、焙烤食品产业发展前景 4

二章 肉类制品焙烤加工 8

、肉类焙烤产品分类 8

、肉类制品焙烤加工方式与设备 11

、肉类焙烤原、辅料与质量鉴别 13

、肉类焙烤加工实例 15

、肉类腊熏制品加工实例 36

、肉类干态制品加工实例 54

、香肠香肚制品加工实例 66

三章 水产品焙烤加工 82

、水产品焙烤加工方式与设备 82

、鱼类焙烤加工实例 85

、鱼类熏烤加工实例 98

、其他水产品焙烤实例 103

四章 面包糕点焙烤加工 112

、面包糕点制作原料 112

、加工前原、辅料处理 118

、焙烤基本配套设备 121

、面包种类与制作基础 125

、面包焙烤加工实例 131

、蛋糕种类与制作基础 151

、蛋糕焙烤加工实例 154

、饼干种类与制作基础 173

、饼干焙烤加工实例 176

、其他糕点种类与制作基础 189

一、其他糕点焙烤加工实例 192

五章 蔬菜瓜果焙烤加工 209

、蔬菜焙烤加工方式与设备 209

、蔬菜焙烤制品质量标准 210

、蔬菜焙烤加工实例 212

、果品焙烤加工方式与配套设备 268

、果品焙烤加工实例 272

要参考文献 306